Probablement heu vist la carn de vedella Wagyu al menú de qualsevol establiment de restauració. Pot ser que t'hagis preguntat què és i en què es diferencia d' altres carns de vedella. Què fa que aquesta vedella sigui tan especial?
La vedella Wagyu es va originar al Japó i es tradueix com "vaca japonesa". "Wa" significa japonès i "gyu" significa vaca. Es pronuncia "wah-gyoo", en lloc de la pronunciació errònia comuna de "wah-goo".
La carn de vedella Wagyu s'ha conegut com un bistec de luxe. Descobrim per què.
Què és la vedella Wagyu? Races de bestiar
Si bé tot el bestiar japonès es pot denominar "wagyu", només quatre tipus de bestiar japonès ofereixen l'autèntica carn Wagyu que acaba en els menús de cuina exquisida.
- Marró japonès (anomenat Red Wagyu als Estats Units)
- Negre japonès (la major part d'aquesta carn s'exporta als Estats Units)
- Japanese Shorthorn
- Enquesta japonesa
Tot el bestiar boví al Japó s'utilitza per a la producció general de carn. El bestiar Wagyu es cria i es cria selectivament per produir la carn d' alta qualitat desitjada.
Com es cria la vedella de Wagyu?
El bestiar wagyu és tractat millor del que la gent podria imaginar. S'especula que el bestiar Wagyu és alimentat a la força, com ho fan les oques i els ànecs per produir foie gras. Aquest no és el cas. El foie gras és un fetge gras, causat per menjar en excés, mentre que la vedella Wagyu és el múscul i el greix de l'animal.
Quan els animals estan estressats, alliberen alts nivells de l'hormona cortisol. Aquest cortisol redueix la qualitat de la vedella. Els agricultors asseguren que el bestiar Wagyu tingui una vida serena i pacífica per mantenir els seus nivells d'estrès baixos. Fins i tot se sap que mantenen les vaques de la mateixa família juntes i li fan massatges als músculs per relaxar-les. Controlen les seves vaques durant tot el dia, els proporcionen aliments rics en nutrients i aigua fresca i els mostren amor i cura. Les vaques que no es porten bé entre elles es separen per millorar la seva vida. Els agricultors creuen que això és crucial per oferir la millor qualitat de carn possible.
Quant costa la vedella de Wagyu?
Per només 1 lliura de vedella Wagyu, podeu esperar pagar entre 100 i 200 dòlars. Aquest preu elevat es deu principalment a la qualitat de l'atenció que es dona a la cria del bestiar. La genètica Wagyu en cert bestiar s'ha de complir abans de la reproducció. La cria del bestiar en entorns lliures d'estrès requereix una gran quantitat de temps i dedicació al procés.
Què fa que Wagyu sigui diferent de la vedella normal?
A més de com es cria el bestiar, una gran diferència entre el bestiar Wagyu i el bestiar normal és el sabor de la carn. Les races de bestiar Wagyu tenen més cèl·lules grasses intramusculars. El resultat és que el marbre es produeix a l'interior dels músculs, més que a l'exterior. En comparació amb un tros de bistec normal, veuràs el marmorat a tot el Wagyu, mentre que l' altre tindrà el greix simplement revestint el perímetre.
Això diferencia les races Wagyu. Fins i tot si altres vaques es van criar en les mateixes condicions i se'ls donava el mateix nivell de cura, no metabolitzaran el greix dins dels seus músculs.
La vedella Wagyu té un sabor únic que és mantega i dolç. Té un sabor umami profund i ric. Una de les raons d'això és l' alt contingut en greixos de la carn. Això es fon a mesura que es cuina, saturant les fibres de la carn. Molta gent prefereix aquesta carn servida només amb sal i pebre, ja que no necessita cap altre condiment per donar-li sabor.
La textura de la vedella és suau i gairebé sedosa. El millor és gaudir-ne lentament per apreciar tots els sabors que ofereix.
Wagyu americà vs. Wagyu japonès
American Wagyu beef és el resultat de la cria de bestiar de carn Wagyu de raça pura amb bestiar Angus. El sabor i la textura de la vedella són similars a la vedella americana domèstica. També conserva el mateix marbre i tendresa que la vedella Wagyu. Tant el Wagyu nord-americà com el japonès tenen sabors que van més enllà de tot el que produeix el bestiar normal.
La principal diferència reportada entre els dos és la capacitat de menjar. El Wagyu japonès és molt més ric que el Wagyu americà. Tot i que tots dos tenen una qualitat i un sabor excepcionals, la riquesa del Wagyu japonès fa que només uns quants moss siguin més que suficients. Les quantitats més petites són més satisfactòries. Quan tens ganes d'un sopar de bistec gegant, la vedella de Wagyu pot ser massa.
Diferents sabors per a diferents talls
Les diferents parts de la vaca poden tenir sabors lleugerament diferents. Els músculs treballats rutinàriament poden tenir un sabor més ric que els que no s'utilitzaven gaire. La millor manera de cuinar talls més musculosos de vedella Wagyu és baixa i lenta, de manera que es desenvolupi el sabor.
Calificació de talls japonesos
L'Associació japonesa de classificació de carn (JMGA) és responsable de classificar la carn Wagyu. Això garanteix que compleix els estàndards esperats dels consumidors.
Durant aquest procés es tenen en compte certs factors:
- Color gras
- Color carn
- Forma de Ribeye
- Mida del costelló
- IMF%, que fa referència a la qualitat del marbre
El sistema de qualificació utilitza números i lletres, de l'A a la C i de l'1 al 12. La nota final serà una lletra i un número de l'1 al 5. Per exemple, A5 seria la nota més alta que pot obtenir la vedella Wagyu després del procés.
Les puntuacions de qualitat de l'1 al 12 que tenen en compte la nota final són les següents:
- 1: Pobre
- 2: per sota de la mitjana
- 3–4: Mitjana
- 5–7 Bé
- 8–12 Excel·lent
Calificació dels talls americans
L'USDA utilitza un sistema de qualificació que consta de Select, Choice i Prime. El Wagyu americà normalment es classifica com a Prime. Això és equivalent al grau 12 a la JMGA.
Què és la vedella de Kobe?
Kobe beef és una marca de vedella Wagyu. No obstant això, té requisits més estrictes. En primer lloc, només hi ha vedella japonesa de Kobe. La vedella americana de Kobe no pot passar perquè perquè la vedella realment es digui Kobe, ha de provenir de Kobe, Japó.
A més, totes les persones implicades en el processament de la carn de boví de Kobe han de tenir llicència de l'Associació de carn de Kobe. La granja, els processadors, els consumidors i els restaurants es troben sota aquest requisit.
Pensaments finals
El wagyu japonès es celebra com un dels millors talls de carn del món. El sabor, la textura, el marmolat i la riquesa d'aquesta carn decadent es deuen als grangers que posen una gran cura al seu bestiar. El bestiar Wagyu també té habilitats úniques per metabolitzar el greix que altres bestiars no poden replicar. El resultat és una carn amb un sabor ric i profund i una textura de mantega.
American Wagyu ofereix un sabor i una textura deliciosos, però s'assembla més a la vedella americana domèstica en molts aspectes. El Wagyu japonès està en una classe pròpia.
